Opdrachten

Maandag 13 april bezoek 1: BoerJens – Oosterweg 26, Oosterend

Inleiding

BoerJens is een Texelse boerderij waar met respect voor dier en natuur wordt gewerkt. De boer houdt Texelse schapen voor vlees en wol en produceert daarnaast vrije-uitloopeieren. Studenten leren hier hoe ambachtelijke veehouderij, dierenwelzijn en duurzaamheid hand in hand gaan.

De nadruk ligt op het begrijpen van de herkomst van dierlijke producten, de kwaliteit van lokaal vlees en eieren, en hoe deze duurzaam kunnen worden ingezet in de gastronomie.

Reflectievragen

1 Wat heb je geleerd over de manier waarop BoerJens met zijn dieren omgaat (voeding, leefruimte, verzorging)?

2 Welke factoren beïnvloeden volgens jou de smaak en kwaliteit van Texels lamsvlees en eieren?

3 Hoe draagt het bedrijf bij aan duurzaamheid en respectvolle veehouderij?

4 Wat vind jij van het idee om wol – een bijproduct – te gebruiken of herwaarderen binnen een duurzaam bedrijfsmodel?

5Hoe kun jij als kok bijdragen aan een eerlijke en bewuste omgang met dierlijke producten op de menukaart?

Toepassing in de keuken

Opdracht: Ontwerp een gerecht waarin Texels lamsvlees centraal staat.  Beschrijf: hoe je de smaak en herkomst van het product benadrukt; welke bereidingstechniek je kiest om het product tot zijn recht te laten komen; hoe je het gerecht op een duurzame en respectvolle manier zou presenteren.

Verdiepingsvraag

Denk na over de balans tussen duurzaamheid en winstgevendheid in de horeca. Hoe kun je als kok of ondernemer gasten bewust maken van de waarde van lokaal, duurzaam vlees zonder dat de prijs een belemmering wordt?

Maandag 13 april Bezoek 2:Wezenspyk Kaasmakerij – Hoornderweg 29, Den Burg

Inleiding

Wezenspyk produceert Texelse kaas van lokale melk van schapen, geiten en koeien. Studenten ontdekken het proces van melk tot kaas en leren over smaakontwikkeling en rijping.

Reflectievragen

1 Wat zijn de belangrijkste stappen in het productieproces van kaas?

2 Welke factoren bepalen de smaak en structuur van de Texelse kaas?

3 Wat heb je geleerd over ambacht versus industriële productie?

4 Hoe zou jij deze kaas gebruiken in een voorgerecht of hoofdgerecht?

Toepassing in de keuken

Ontwerp een kleine proeverij van kazen van Wezenspyk. Beschrijf welke smaakcombinaties volgens jou het best tot hun recht komen en waarom.

 Dinsdag 14 april Bezoek 1:TX Bierbrouwerij – Slotskolk 22C 1794BG Oosterend

Inleiding

Tijdens het bezoek leren studenten over het brouwproces, gistsoorten en lokale grondstoffen. Voor de studenten is er een proeverij met uitleg over aroma's en foodpairing.

Reflectievragen

1 Welke ingrediënten worden gebruikt in TX bier, en waar komen ze vandaan?

2 Welke invloed heeft het brouwproces op geur, kleur en smaak?

3 Hoe zou je TX bier kunnen gebruiken in de keuken (bijvoorbeeld in een saus, beslag of stoofgerecht)?

4 Wat zegt dit bezoek over de verbinding tussen ambacht en gastronomie?

Toepassing in de keuken

Kies één gerecht waarin je TX bier verwerkt. Beschrijf hoe het bier de smaak van het gerecht versterkt of verandert.

Dinsdag 14 april bezoek 2: Restaurant Op Oost – Boomgaard, Oost 18, Oosterend

Inleiding

Bij Restaurant Op Oost (Groene Michelinster) ontdekken studenten hoe kruiden, bloemen en fruit uit eigen boomgaard gebruikt worden in fine dining.

Reflectievragen

1 Wat vind je van het concept van een restaurant met eigen boomgaard/tuinen?

2 Welke planten of kruiden hebben je het meest verrast, en waarom?

3 Hoe kun je dit idee van 'eten uit de natuur' toepassen in je eigen werkplek?

4 Wat vraagt het van een kok om met wisselende seizoensproducten te koken?

Toepassing in de keuken

Maak een schets van een gerecht waarin je een kruid of vrucht uit de boomgaard gebruikt. Geef aan wat het hoofdingrediënt is en hoe je het combineert.

Woensdag 15 april bezoek 1: Wadzilt – Hoornderweg 42, Den Hoorn

Inleiding

Bij Wadzilt leren studenten over zeekraal, lamsoor en andere zilte gewassen, en hoe deze duurzaam geteeld worden in zoute grond.

Reflectievragen

1 Wat maakt zilte teelt duurzaam en bijzonder?

2 Welke smaakkenmerken hebben zeegroenten, en waarmee zou je ze combineren?

3 Hoe denk je dat zilte producten inspelen op de toekomst van de gastronomie?

4 Wat heb je geleerd over het gebruik van zout en mineralen in natuurlijke producten?

Toepassing in de keuken

Ontwerp een kort menu (voorgerecht, hoofdgerecht of amuse) waarin je één zilte groente gebruikt. Beschrijf hoe je de smaak in balans brengt met andere ingrediënten.